GASTRONOMIA MOLECULAR

Gastronomia também é ciência e a prova disso é a Cozinha Molecular. Há algum tempo este tipo de culinária vem crescendo e aguçando os sentidos e a criatividade de muitos chefs.

A diferença entre a cozinha tradicional e a molecular é que a primeira envolve a escolha e o preparo de um alimento – muitas vezes respeitando questões culturais e tradições; enquanto a segunda envolve o conhecimento profundo dos alimentos – utilizando-se a química e a física como aliados.

Esse movimento foi iniciado por um físico da Universidade de Oxford e um químico francês. Os dois se uniram para estudar os processos que ocorriam durante o cozimento dos alimentos. Através deste estudo, eles conseguiram provar cientificamente, com base na composição dos alimentos, as alterações ocorridas durante o preparo culinário.

Esta ciência estuda combinações de sabores nunca pensados, trazendo resultados incríveis. Além disso, com este conhecimento é possível brincar com os sentidos, preparando desde um falso caviar até um sorvete instantaneamente congelado. No entanto, a Gastronomia Molecular não envolve apenas técnicas complexas. Esta ciência, por lidar com as transformações culinárias e os fenômenos sensoriais, explica até mesmo as coisas mais banais na cozinha como, por exemplo, cozinhar um ovo.

Você deve estar pensando: “basta deixar ferver em água por 10 minutos”. Errado. O ovo é composto por cerca de 10% de proteínas e 90% de água. Durante o cozimento as proteínas se coagulam, formando uma espécie de “rede” e, neste processo, capturam a água. A leveza da clara dependerá da quantidade de água apreendida e de como estas “redes” se formaram durante a coagulação. Quanto mais “redes”, mais água capturada. Para que isso aconteça o ovo não deve ser cozido a 100oC (temperatura de ebulição da água) como se pensa, mas sim a 68oC. O processo é mais lento, mas o resultado final será um ovo perfeito.

Desvenda ainda muitos segredos no modo de preparo dos alimentos, reduzindo as chances de uma receita dar errado, como por exemplo: temperar a carne com sal antes ou depois de pronta, como fazer o suflê crescer, como não deixar a maionese desandar, como bater um chantilly bem volumoso, entre outros.

Qualquer pessoa poderá ter êxito na cozinha se conseguir compreender o que está fazendo e se utilizar as técnicas adequadas.

Abaixo alguns passos importantes para não errar:

1. Escolha ingredientes frescos e de qualidade.

2. Controle a temperatura de cozimento.

3. Controle a textura dos alimentos.

4. Combine sabores e aromas.

5. Ouse fazer experimentos com os alimentos.

6. Escreva suas receitas.

7. Se divirta cozinhando.