Para abrir o índice de receitas salgadas ou doces, basta clicar nos links abaixo!

RECEITAS SALGADAS

RECEITAS DOCES

OS SEGREDOS NÃO SECRETOS DA COZINHA


Para imprimir ou arquivar nossas receitas, basta clicar no link "Print PDF" ao final de cada post!

Você procura por alguma receita específica? Digite a palavra-chave e clique em "pesquisar"

Carregando...

10 março 2011

GASTRONOMIA MOLECULAR


Gastronomia também é ciência e a prova disso é a Cozinha Molecular. Há algum tempo este tipo de culinária vem crescendo e aguçando os sentidos e a criatividade de muitos chefs.

A diferença entre a cozinha tradicional e a molecular é que a primeira envolve a escolha e o preparo de um alimento – muitas vezes respeitando questões culturais e tradições; enquanto a segunda envolve o conhecimento profundo dos alimentos – utilizando-se a química e a física como aliados.

Esse movimento foi iniciado por um físico da Universidade de Oxford e um químico francês. Os dois se uniram para estudar os processos que ocorriam durante o cozimento dos alimentos. Através deste estudo, eles conseguiram provar cientificamente, com base na composição dos alimentos, as alterações ocorridas durante o preparo culinário.

Esta ciência estuda combinações de sabores nunca pensados, trazendo resultados incríveis. Além disso, com este conhecimento é possível brincar com os sentidos, preparando desde um falso caviar até um sorvete instantaneamente congelado. No entanto, a Gastronomia Molecular não envolve apenas técnicas complexas. Esta ciência, por lidar com as transformações culinárias e os fenômenos sensoriais, explica até mesmo as coisas mais banais na cozinha como, por exemplo, cozinhar um ovo.

Você deve estar pensando: “basta deixar ferver em água por 10 minutos”. Errado. O ovo é composto por cerca de 10% de proteínas e 90% de água. Durante o cozimento as proteínas se coagulam, formando uma espécie de “rede” e, neste processo, capturam a água. A leveza da clara dependerá da quantidade de água apreendida e de como estas “redes” se formaram durante a coagulação. Quanto mais “redes”, mais água capturada. Para que isso aconteça o ovo não deve ser cozido a 100oC (temperatura de ebulição da água) como se pensa, mas sim a 68oC. O processo é mais lento, mas o resultado final será um ovo perfeito.

Desvenda ainda muitos segredos no modo de preparo dos alimentos, reduzindo as chances de uma receita dar errado, como por exemplo: temperar a carne com sal antes ou depois de pronta, como fazer o suflê crescer, como não deixar a maionese desandar, como bater um chantilly bem volumoso, entre outros.

Qualquer pessoa poderá ter êxito na cozinha se conseguir compreender o que está fazendo e se utilizar as técnicas adequadas.

Abaixo alguns passos importantes para não errar:

1. Escolha ingredientes frescos e de qualidade.

2. Controle a temperatura de cozimento.

3. Controle a textura dos alimentos.

4. Combine sabores e aromas.

5. Ouse fazer experimentos com os alimentos.

6. Escreva suas receitas.

7. Se divirta cozinhando.

Um comentário :

Anônimo disse...

ola acessei seu blog, procurando uma receita de focaccia, achei e e muito boa. navegando na sessao curiosidades, achei interessante o artigo gastronomia molecular. mas o que eu gostaria de saber e se vc. conhece alimentos "Nutraceuticos"? tem alguma receita no seu blog? como encontro? meu nome e ma.rosa, moro em santa catarina e meu e-mail e: mrosa.mendes@bol.com.br.

agradeço se for atendida.